通过实验室人工模拟条件，把豆豉感官、生长和纳豆激酶活性作为评判标准，首先采用单因素实验探索了豆豉生产中高大毛霉和纳豆芽孢杆菌 HT8 共发酵的接种量、菌种比例、接种时间和发酵温度 4 个单因素的最佳条件，然后通过正交实验探索了这 4 个因素的联合最佳条件。结果表明，高大毛霉和纳豆芽孢杆菌共发酵的最佳接种量为 4%，菌种比例为10:1，培养温度为25 ℃，发酵时间为56 h；在此条件下毛霉生长繁茂，豉香浓郁，且纳豆激酶活力达1 092.71IU mL-1。高大毛霉和纳豆芽孢杆菌 HT8 混合发酵在保持豆豉原有风味的同时丰富了发酵产生的蛋白酶系，使之具有纳豆激酶活性，为新型保健食品的开发提供了新思路。