[1]孙翰昌,游玉明,蔡明成,等.蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响[J].重庆师范大学学报(自然科学版),2022,39(02):128.[doi:10.11721/cqnuj20220208]
SUN Hanchang,YOU Yuming,CAI Mingcheng,et al.Effect of Steaming on Volatile Flavor Compounds of Ietalurus punctaus Flesh[J].期刊社,2022,39(02):128.[doi:10.11721/cqnuj20220208]
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SUN Hanchang,YOU Yuming,CAI Mingcheng,et al.Effect of Steaming on Volatile Flavor Compounds of Ietalurus punctaus Flesh[J].期刊社,2022,39(02):128.[doi:10.11721/cqnuj20220208]
蒸制对斑点叉尾鮰肉挥发性风味物质的影响
重庆师范大学学报（自然科学版）[ISSN:1672-6693/CN:50-1165/N]
卷:
39
期数:
2022年02期
页码:
128
栏目:
出版日期:
2022-03-25
- Title:
- Effect of Steaming on Volatile Flavor Compounds of Ietalurus punctaus Flesh
- 分类号:
- S917.4；O675.63
- 摘要:
- 【目的】考察蒸制处理对斑点叉尾鮰(〖WTBX〗Ietalurus punetaus〖WTBZ〗)肉主要挥发性风味物质的变化。【方法】采用固相微萃取-气相色谱质谱(SPME-GC-MS)法分别对新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉的挥发性成分进行分析。【结果】从新鲜和蒸制的斑点叉尾鮰肉中分别检测出34种和31种挥发性成分，其中相同成分有22种；这些挥发性成分中含量较高的是醇类、酸类和酮类，它们在新鲜斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为21.65%，16.80%和3.24%，在蒸制斑点叉尾鮰肉中相对含量分别为19.04%，18.52%和3.03%。【结论】2-氨基丙醇、2-甲氨基乙醇、N′-异丙基脲基乙酸、正棕榈酸、D-氨基丙酸、3,3-二甲基-4-(1-氨基乙基)-2-氮杂环丁酮等物质可能与斑点叉尾鮰鱼肉的风味有关。
相似文献/References:
[1]程卫东,唐婉琴,张江惠,等. 水体中铬暴露对斑点叉尾鮰血液生理生化指标的影响 [J].重庆师范大学学报(自然科学版),2017,34(03):33.[doi:10.11721/cqnuj20170307]
CHENG Weidong,TANG Wanqin,ZHANG Jianghui,et al. Effects of Exposure to Chromium in Water on Physiological and Biochemical Indices in Blood of Ictalurus punctatus [J].期刊社,2017,34(02):33.[doi:10.11721/cqnuj20170307]
更新日期/Last Update:
2022-03-25